Carmelo Chiaramonte: la verità del gesto contro l’artificio della cucina contemporanea

WHITEFLY | SCRITTO DA IRIS BERNARDINI CON CITAZIONI DI CARMELO CHIARAMONTE

Sedersi alla mia tavola non è mai stato un semplice atto fisiologico, ma un patto di reciproca vulnerabilità tra chi offre la materia e chi accetta di farsi attraversare dal suo racconto. In un mondo che ha scambiato la cucina per un'esibizione di potere o una geometria da laboratorio, ho sempre preferito la ruvidezza del vento, il profumo acido degli agrumi spezzati con le mani e la verità selvatica degli ingredienti che non chiedono di essere addomesticati, ma soltanto ascoltati. La cucina non è mai una performance solitaria: è un teatro di terra e di sale dove l'unico vero lusso è la capacità di meravigliarsi ancora di fronte all'imprevedibile grazia del quotidiano. 

Benvenuti, accommodatevi.

Mi chiamo Carmelo Chiaramonte. Anche se sono stato ribattezzato il cuciniere errante, perché ho trascorso gli ultimi decenni senza una cucina fissa. L'ho fatto per essere più vicino – per chiacchierare, imparare, inventare – ai miei eroi di tutti i giorni: contadini, allevatori, pescatori e vignaioli. Nell'anno che ha costretto tutti a fermarsi, mi sono fermato anch'io. L'ho fatto per me e un po' per loro… perché il loro lavoro non si è fermato, perché il loro lavoro va custodito.

Non ho scelto Donnalucata, è Donnalucata che ha scelto me. La cercavo, sì: un luogo che, per citare Vázquez Montalbán, permettesse la distensione degli sfinteri dell'anima a me e a uno dei miei immaginari ospiti futuri. Poi mi è successo quello che mi accade quando vado a fare la spesa: esco per prendere le fragole, ma se mi vengono incontro le albicocche, mi lascio trovare e il mio piatto cambia. Quando sono uscito, questo luogo mi è venuto incontro. Un luogo dove terra e mare mi pongono domande, dove persone dal cuore grande si incontrano come per caso o per miracolo, dove le voci si rincorrono per gioco e per ispirazione: qualcosa che non mi stanco mai di ascoltare.

In un panorama gastronomico soffocato da un'ossessiva ricerca di perfezione formale, da schiume concettuali e dal conteggio geometrico dei coperti per raggiungere l'ambita stella, la figura di Carmelo Chiaramonte emerge con la forza travolgente di una mareggiata ionica. Definito spesso "cuciniere errante", ma meglio descrivibile come un vero e proprio filosofo della materia commestibile, Carmelo Chiaramonte rappresenta il punto di rottura più radicale e benefico rispetto alla deriva dello chef-spettacolo. Attraverso decenni di esplorazioni, ricette scritte come prose visionarie e cene concepite come performance teatrali della terra e del mare, il suo percorso smonta la grande illusione contemporanea: l'idea che il valore di un piatto si misuri in complessità tecnica o in impiattamenti maniacali. La sua cucina è un atto di disobbedienza poetica che restituisce al cibo la sua natura primordiale di cura, memoria e racconto spontaneo.

Per comprendere la portata del suo lavoro occorre smontare la narrazione della tecnica fine a se stessa, di cui la ristorazione moderna si è invaghita fino a perdere l'anima. Nei suoi testi e nei suoi interventi, Carmelo Chiaramonte dimostra come l'eccesso di sovrastrutture tecnologiche in cucina sia frequentemente una maschera per nascondere l'assenza di vera conoscenza del prodotto. Per lui la conoscenza non è la temperatura precisa di un bagno termostatico, ma la comprensione intima dei cicli vegetali, il rispetto per la fibra di un pesce catturato a lenza, la maestria nell'uso delle erbe spontanee della macchia mediterranea. Non c'è virtuosismo nella sua gestualità, ma un'estrema e consapevole semplicità che richiede un rigore ben superiore alla pedissequa esecuzione di una ricetta codificata: richiede l'ascolto del momento, il dialogo quotidiano con contadini, pescatori e artigiani che custodiscono la biodiversità reale dell'isola.

La Sicilia di Carmelo Chiaramonte non è il folklore patinato ad uso e consumo del turismo di massa, né la caricatura stilizzata delle guide gastronomiche. È un territorio denso, arcaico, attraversato da stratificazioni culturali che dal mondo arabo al Mediterraneo orientale hanno plasmato il paesaggio e il palato. Il suo modo di raccontare la materia prima passa attraverso una scrittura liquida e sensuale, dove la descrizione di un agrumeto sotto il sole di luglio o il profumo di un'olio estratto a freddo assumono il sapore di un trattato antropologico. Cucinare diventa così un gesto d'archivio e al contempo un'opera di riscrittura, in cui l'ingrediente non viene mai piegato a un'estetica astratta, ma celebrato per ciò che porta con sé: la luce della terra in cui è cresciuto, la fatica di chi l'ha raccolto, la storia millenaria che ne ha permesso la sopravvivenza.

Attraverso i suoi libri, i suoi ricettari e le sue lezioni, Carmelo ha saputo codificare una grammatica del gusto che è, prima di tutto, un ritorno ai sensi e alla responsabilità etica. La sua "cucina vera" rifiuta la standardizzazione del gusto rincorsa dalle catene e dai format preconfezionati, restituendo centralità all'imperfezione e alla stagionalità spietata. Un ingrediente non è mai uguale a se stesso; variazioni di vento, umidità e suolo ne mutano il profilo aromatico giorno dopo giorno. Capire questa variabilità e saperla assecondare senza la pretesa di domarla è l'essenza stessa della sua filosofia: un atteggiamento d'umiltà artigiana che demolisce il mito del "creatore" in giacca bianca per restituire dignità al cuciniere come tramite tra la natura e la tavola condivisa.

L'esperienza conviviale pensata da Chiaramonte scardina la liturgia fredda della sala stellata, dove il cliente è un consumatore passivo chiamato ad applaudire una sequenza di effetti speciali. Le sue cene e le sue incursioni culinarie sono dispositivi relazionali, momenti di aggregazione nei quali il cibo torna ad essere pretesto di convivialità autentica, ironia, riflessione politica e catarsi sociale. Non c'è sacralità formale ma rispetto profondo per il tempo degli uomini attorno alla mensa. La narrazione che accompagna i suoi piatti non serve a intimidire l'avventore con termini altisonanti, ma a creare un ponte empatico, riducendo la distanza tra chi prepara e chi consuma, tra la matrice fisica dell'alimento e la risposta emotiva di chi lo assapora.

La figura di Carmelo Chiaramonte rimane dunque una bussola fondamentale per chiunque cerchi una via di fuga dall'omologazione gastronomica contemporanea. Il suo lascito e la sua attività continua non sono un invito alla nostalgia del passato, ma una proposta rivoluzionaria per il futuro della cucina: spogliare il piatto dal superfluo, restituire dignità politica al lavoro agricolo e considerare l'atto di nutrirsi come la più alta forma di cultura e consapevolezza esistenziale. In un'epoca che scambia l'artificio per talento, il suo lavoro ci ricorda con inflessibile chiarezza che la vera avanguardia risiede, oggi più che mai, nella capacità di tornare alla verità dell'ingrediente e alla profonda umanità del gesto.

Caro, me lo… è un luogo di gentilezza. Qualcuno, immaginandolo insieme a me, ha detto: la qualità suprema di un'informalità disorientante. L'informalità è da sempre la gioia del cucinare. Estrema e disorientante, di questi tempi, è senz'altro la gentilezza.

Caro Melo è una taverna rituale perché anche il gioco è un rito. Il gioco tra ingrediente e sapore, il gioco tra parola e sapere. Un gioco d'amore, sensualità e divertimento. Così, nella mia giocoleria gastronomica potreste persino perdere… la vostra innocenza, mentre cerco di sedurvi con "Figa la parmigiana!", di farvi dubitare con "Porco Tonno", di stupirvi con "Cazzo che cozza", di farvi transumare a fine pasto per "Farsi una pera", di spingervi verso "Maremosso", per poi riportarvi a riva con "Cose dritte".

Caro Melo è una taverna rituale perché ad accogliervi ci sarà il canone invertito, libertario e festoso del rito della meraviglia. In questo cortile vivono i segni del mio andare qua e là, perché si intrecciano con ogni sogno, ogni piatto, ogni racconto che, non appena vi sarete seduti, ricominceremo a scrivere insieme.

Caro Melo è una taverna rituale perché celebra la sfolgorante bellezza della vita. Un nutrimento non esclusivo della mia cucina, ma legato anche al talento di amici artisti – incontrati in viaggio o conosciuti da sempre – che a poco a poco diventeranno parte del mio rito.

Perché in fin dei conti, spogliata la tavola dai panni di scena e taciuto il vocio dei piatti, ciò che resta non è la presunzione di aver insegnato qualcosa, ma il calore sottile di un'esperienza condivisa. La vera rivoluzione non sta nel domare la materia con la forza della tecnica, ma nel lasciarsi trasformare da essa, accettando l'imperfezione come il solo timbro di autenticità concesso agli umani. Cucinare rimane un gesto di restituzione e di gratitudine verso la terra: un modo ostinato per ricordarci che finché ci sarà un pezzo di pane spezzato con gentilezza e un bicchiere di vino versato senza fretta, ci sarà sempre un posto al mondo in cui ritrovare la propria casa. 

Caro Melo | osteria rituale

Ed è qui, tra le mura e le pietre di Donnalucata, che questo rito continua a rinnovarsi ogni giorno senza copione, affidato unicamente al vento che sale dal mare e alla generosità di chi sceglie di sedersi. Nessuna stella a far da guida se non quella del buon senso e della gioia selvatica; nessuna pretesa di eternità se non il desiderio di lasciarvi, a fine cena, con la pancia piena, la mente leggera e le labbra ancora salate di mare, d'amore e di vita.

Cucinare è sempre un atto d'amore (e di fatti). L'amore, si sa, ha molti modi di manifestarsi: sacro fuoco, passione, gentilezza, contatto, compassione, senso di possesso, cura e persino pietà. A ogni inclinazione dei nostri sentimenti corrispondono modi di aver cura e, quindi, di cucinare.

Amo una cucina che seduce l'anima, solletica la curiosità, provoca i sensi e le loro sfumature erotiche. Amo fare la spesa ogni giorno, mettendo sui fornelli o sulla brace quello che trovo. Come diceva quell'attore: «di quello che c'è, non manca niente», e io cucino tutto. Amo il principio di Archimede applicato al contrario… perché un pezzo di maiale introdotto in un corpo può provocare una spinta dal basso verso l'alto pari all'intensità della porcitudine che riesce a scatenare.

Amo la cucina semplice, che non ha paura di amare gli ingredienti. E amo lasciar parlare gli ingredienti, senza forzature né manipolazioni. Amo il tempo della convivialità, lo spazio del simposio, l'idea della comunione, della "presenza e panza", dell'arte da masticare e godere. Amo i segreti delle tradizioni, le vecchie ricette e i prodotti ancestrali. Amo una tavola spettinata, elementare e senza orpelli, perché la bellezza di ogni persona sta proprio in quel neo bizzarro che la rende unica.

IN ALTRE PAROLE

Sul piano editoriale, la scrittura di Carmelo Chiaramonte si traduce in una bibliografia colta, eccentrica e profondamente iconoclasta, lontana anni luce dai classici manuali d'istruzione per aspiranti chef. I suoi libri – tra cui spiccano titoli emblematici come Arancia – Percorsi siciliani di cultura, natura e gastronomia, sono veri e propri trattati di antropologia gustativa e botanica poetica. 

I contenuti di Carmelo Chiaramonte si dispiegano come un atlante del gusto mediterraneo, dove la cucina diventa linguaggio antropologico e la parola si fa materia commestibile. 

Dai primi esperimenti di A Tutto Tonno (Bibliotheca Culinaria, 2006) — con l'introduzione del Principe Francesco Alliata e le illustrazioni di Fabiola Bazzo — fino ai testi più lirici come quello menzionato in precedenza (Arancia, Edizioni Estemporanee, 2013, con un preambolo di Franco Battiato), ogni libro è un frammento di botanica poetica e di antropologia gustativa, scusate ma lo ribadiamo.

In Il Ragusano DOP (Equilibri, 2006), scritto con A. Casa e arricchito da un racconto inedito di Andrea Camilleri, il formaggio diventa pretesto per un racconto sociale e scientifico, mentre L'Estetica del fungo (Estemporanee, 2009; Balland Éditeur, 2013), scritto con T. Saccucci, fonde filosofia ed enogastronomia in una riflessione sul segreto della vita. Ogni titolo è un tassello di una bibliografia eccentrica e iconoclasta, lontana dai manuali per aspiranti chef: un corpus che trasforma la ricetta in narrazione, la cucina in pensiero, il cibo in metafora.

In queste pagine, la ricetta perde la sua funzione di mero compendio di dosi e minuti per diventare un testo narrativo denso, una mappa geografica dei sensi in cui l'ingrediente viene sviscerato nella sua origine storica, letteraria e biologica. Attraverso una prosa lirica, ironica e a tratti carnale, Chiaramonte non si limita a insegnare come si prepara un piatto, ma educa il lettore a decodificare il paesaggio mediterraneo attraverso il palato, trasformando l'atto della lettura in un più ampio rito di conoscenza e libertà culinaria.